Zucker, Milch und Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Längs halbierte Vanillestange und Rosmarinzweig zugeben, 10 Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. Eigelb mit Sahne und Milch in eine Metallschüssel geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Masse anschließend in der Eismaschine frieren.

Den Apfel schälen und kleine Kugeln ausstechen. Zucker mit Zitronensaft zu Karamell kochen, mit Calvados ablöschen. Die Apfelbällchen zum Karamell geben und ziehen lassen.