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Rezepte
Duett von der Kartoffelsuppe
Kleine Kartoffeltascherl
Kartoffel-Lachs-Carpaccio
Lauwarmer Kartoffelstrudel
Gefüllte Kartoffelröllchen
Domino von Kartoffel und Zander
Scheiben vom Rinderfilet im Röstiblatt
Kleine Kartoffelmohnknödel
Kartoffel-Bisquitschrippen

Blütenküche

Rezepte
Lachsröllchen im Blütennest
Chrysanthemen-Kräutersalat
Brennnesselcremesuppe
Geeiste Tomatensuppe
Gebackene Zucchiniblüte
Gebratenes Zanderfilet
Glasierte Hähnchenbrust
Rinderfiletscheibe mit Grissinihaube
Panna cotta mit Viola
Weißes Schokoladenmousse

Wildkräuterküche

Rezepte
Liebes-Carpaccio vom Rinderfilet
Wildkräuteressenz mit Rehmedaillons
Gebratenes Saiblingsfilet
Forellenfilet auf Vogelmierenhauch
Kalbsröllchen im Bärlauchblatt
Geschmorte Hähnchenbrust
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  • Kaninchenkeule auf Avernasauce
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    Gemüsesalat mit Wildkräuterpaste
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    Zaubersalz Kräutersalz
    Crespelle mit Brennnesselspinat
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    Brennnessel-Risotto
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    Holunderblütensirup-Joghurt-Mousse

    Wildküche

    Rezepte
    Gebeizter Wildschweinrücken
    Kleiner Wildbrätstrudel in Steinpilzessenz
    Ratatouille von Pastinaken, Wildkräutern und Morcheln im Nudelblatt
    Wallerfilet aus dem Lorbeer-Wacholdersud
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    Tannenhonig-Panna Cotta mit Blaubeerröster

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    Spanferkelkoteletts unter der Haube auf
    Dunkelbiersauce mit Bayrisch Kraut und Serviettenknödel

    Spanferkelkoteletts unter der Haube auf  Dunkelbiersauce mit Bayrisch Kraut und Serviettenknödel

    Zutaten für 4 Personen

    Fleisch

    12 Spanferkelkoteletts

    Salz, Pfeffer, Kümmel

    Haube

    1 Esslöffel mittelscharfen Senf

    3 Eier

    150 g Semmelbrösel

    1 kleine Zwiebel

    1 Bund Glattpetersilie

    ½ Bund Majoran

    Salz, Pfeffer, Butter

    Bayrisch Kraut

    400 g Weißkraut

    1 Zwiebel

    80 g durchwachsenen Speck

    100 ml Sahne

    Zucker, Salz, Pfeffer, Kümmel

    Sauce

    500 g Schweineknochen

    1 Zwiebel

    200 ml Dunkelbier

    1 Esslöffel Beifussblätter

    Majoran

    Salz, Pfeffer, Kümmel

    Butter

    Knödel

    320 g Toastbrot

    4 Eier

    60 g Butter

    ½ Zwiebel

    ½ Bund Glattpetersilie

    (alternativ 4–5 Gierschblätter)

    Salz, Pfeffer, Muskat

    Zubereitung

    Spanferkelkoteletts mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, anschließend kurz anbraten und auf ein Blech legen.

    Die Knochen und die grob geschnittenen Zwiebeln anrösten, mit Dunkelbier ablöschen, mit Wasser auffüllen (die Knochen sollten bedeckt sein), Salz, Pfeffer, etwas Kümmel zufügen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, reduzieren lassen und zum Schluss gehackten Majoran und Beifuss zugeben. Vom Herd nehmen und kalte Butterflocken einrühren.

    Für die Haube die Zwiebeln in Brunoise (feine Würfel) schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Kräuter fein hacken und in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einer Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und auf jedes Kotelett mit einem Löffel eine Haube setzen. Vor dem Anrichten die Koteletts für 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben.

    Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten, gehackte Petersilie (oder Giersch) zugeben, kurz mit anschwitzen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zufügen, vorsichtig vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse zuerst in Frischhaltefolie, anschließend in Alufolie rollen. An beiden Enden fest verschließen und in simmerndem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

    Weißkraut in Rauten schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Den Speck und die Zwiebeln anschwitzen, das Kraut zugeben und auch glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen, Sahne zugeben und weich dämpfen. Zum Schluss nochmals abschmecken.

     

    Tipp
    Serviettenknödel in Scheiben schneiden und in Butter kurz braten. Saucenspiegel auf einen Teller geben, die Koteletts darauf anrichten, drei Scheiben Serviettenknödel dazu. Das Bayrisch Kraut separat reichen.

    Rezepte aus unserer Wildkräuterküche

    • Liebes-Carpaccio vom Rinderfilet
    • Wildkräuteressenz mit Rehmedaillons
    • Gebratenes Saiblingsfilet
    • Forellenfilet auf Vogelmierenhauch
    • Kalbsröllchen im Bärlauchblatt
    • Geschmorte Hähnchenbrust
    • Spanferkelkoteletts unter der Haube
    • Kaninchenkeule auf Avernasauce
    • Sorbet von Zitronenmelisse
    • Gemüsesalat mit Wildkräuterpaste
    • Good Vibrations Wildkräuterpaste
    • Gebackene Brennnesselblätter
    • Zaubersalz Kräutersalz
    • Crespelle mit Brennnesselspinat
    • Hexentaschen Wildkräuterravioli
    • Brennnessel-Risotto
    • Süße Kräuterkugeln Rosmarineis
    • Holunderblütensirup-Joghurt-Mousse
    Spanferkelkoteletts unter der Haube auf  Dunkelbiersauce mit Bayrisch Kraut und Serviettenknödel

    Spanferkelkoteletts unter der Haube auf
    Dunkelbiersauce mit Bayrisch Kraut und Serviettenknödel

    Spanferkelkoteletts unter der Haube auf  Dunkelbiersauce mit Bayrisch Kraut und Serviettenknödel

    Zutaten für 4 Personen

    Fleisch

    12 Spanferkelkoteletts

    Salz, Pfeffer, Kümmel

    Haube

    1 Esslöffel mittelscharfen Senf

    3 Eier

    150 g Semmelbrösel

    1 kleine Zwiebel

    1 Bund Glattpetersilie

    ½ Bund Majoran

    Salz, Pfeffer, Butter

    Bayrisch Kraut

    400 g Weißkraut

    1 Zwiebel

    80 g durchwachsenen Speck

    100 ml Sahne

    Zucker, Salz, Pfeffer, Kümmel

    Sauce

    500 g Schweineknochen

    1 Zwiebel

    200 ml Dunkelbier

    1 Esslöffel Beifussblätter

    Majoran

    Salz, Pfeffer, Kümmel

    Butter

    Knödel

    320 g Toastbrot

    4 Eier

    60 g Butter

    ½ Zwiebel

    ½ Bund Glattpetersilie

    (alternativ 4–5 Gierschblätter)

    Salz, Pfeffer, Muskat

    Zubereitung

    Spanferkelkoteletts mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, anschließend kurz anbraten und auf ein Blech legen.

    Die Knochen und die grob geschnittenen Zwiebeln anrösten, mit Dunkelbier ablöschen, mit Wasser auffüllen (die Knochen sollten bedeckt sein), Salz, Pfeffer, etwas Kümmel zufügen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, reduzieren lassen und zum Schluss gehackten Majoran und Beifuss zugeben. Vom Herd nehmen und kalte Butterflocken einrühren.

    Für die Haube die Zwiebeln in Brunoise (feine Würfel) schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Kräuter fein hacken und in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einer Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und auf jedes Kotelett mit einem Löffel eine Haube setzen. Vor dem Anrichten die Koteletts für 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben.

    Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten, gehackte Petersilie (oder Giersch) zugeben, kurz mit anschwitzen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zufügen, vorsichtig vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse zuerst in Frischhaltefolie, anschließend in Alufolie rollen. An beiden Enden fest verschließen und in simmerndem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

    Weißkraut in Rauten schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Den Speck und die Zwiebeln anschwitzen, das Kraut zugeben und auch glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen, Sahne zugeben und weich dämpfen. Zum Schluss nochmals abschmecken.

     

    Tipp
    Serviettenknödel in Scheiben schneiden und in Butter kurz braten. Saucenspiegel auf einen Teller geben, die Koteletts darauf anrichten, drei Scheiben Serviettenknödel dazu. Das Bayrisch Kraut separat reichen.

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