Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi
Zutaten für 4 Personen
Fleisch
4 Scheiben Rinderfilet à 150 g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Haube
60 g Grissini
60 g Gorgonzola
2 Eigelb
8 g Essblüten
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Sauce
200 ml Kalbsfond
1 kleine Zwiebel
50 g Lauch
50 g Sellerie
2 cl Schwarzbeerlikör
100 ml Beerenwein oder Rotwein
Thymianzweig
Gemüse
200 g Brokkoli
200 g gelbe Rüben
200 g Kohlrabi
90 g Butter
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
Gnocchi
400 g Kartoffeln (mehlig)
1 Eigelb
80 g Mehl
1 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Rinderfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Für die Sauce das geschnittene Gemüse anrösten, mit Wein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen, Thymian beifügen und 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls noch etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schwarzbeerlikör abrunden.
Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Mit Eigelb, Mehl, Öl und Salz vorsichtig zu einem Teig kneten. 1,5 cm dicke Teigwürste rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden und über eine Gabel abrollen. In Salzwasser garen, anschließend in Olivenöl anschwenken.
Für die Haube Grissini fein zerkleinern, mit Eigelb, weicher Butter und Gorgonzola verrühren. Die Hälfte der Blüten zupfen und in die Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haube auf den Filets verteilen, ganze Blüten darauf legen und leicht andrücken. Bei 190 °C hellbraun gratinieren, anschließend bei 90 °C ca. 8 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch medium ist.
Brokkoliröschen schneiden, bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Gelbe Rüben, Kohlrabi schälen, tournieren und in Butter mit Zucker anschwitzen, mit Brühe ablöschen. Kurz bevor die Gelben Rüben und der Kohlrabi gar sind, Brokkoli zugeben, glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezepte aus unserer Blütenküche
Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi
Zutaten für 4 Personen
Fleisch
4 Scheiben Rinderfilet à 150 g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Haube
60 g Grissini
60 g Gorgonzola
2 Eigelb
8 g Essblüten
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Sauce
200 ml Kalbsfond
1 kleine Zwiebel
50 g Lauch
50 g Sellerie
2 cl Schwarzbeerlikör
100 ml Beerenwein oder Rotwein
Thymianzweig
Gemüse
200 g Brokkoli
200 g gelbe Rüben
200 g Kohlrabi
90 g Butter
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
Gnocchi
400 g Kartoffeln (mehlig)
1 Eigelb
80 g Mehl
1 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Rinderfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
Für die Sauce das geschnittene Gemüse anrösten, mit Wein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen, Thymian beifügen und 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls noch etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schwarzbeerlikör abrunden.
Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Mit Eigelb, Mehl, Öl und Salz vorsichtig zu einem Teig kneten. 1,5 cm dicke Teigwürste rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden und über eine Gabel abrollen. In Salzwasser garen, anschließend in Olivenöl anschwenken.
Für die Haube Grissini fein zerkleinern, mit Eigelb, weicher Butter und Gorgonzola verrühren. Die Hälfte der Blüten zupfen und in die Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haube auf den Filets verteilen, ganze Blüten darauf legen und leicht andrücken. Bei 190 °C hellbraun gratinieren, anschließend bei 90 °C ca. 8 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch medium ist.
Brokkoliröschen schneiden, bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Gelbe Rüben, Kohlrabi schälen, tournieren und in Butter mit Zucker anschwitzen, mit Brühe ablöschen. Kurz bevor die Gelben Rüben und der Kohlrabi gar sind, Brokkoli zugeben, glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
