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Kartoffelküche

Rezepte
Duett von der Kartoffelsuppe
Kleine Kartoffeltascherl
Kartoffel-Lachs-Carpaccio
Lauwarmer Kartoffelstrudel
Gefüllte Kartoffelröllchen
Domino von Kartoffel und Zander
Scheiben vom Rinderfilet im Röstiblatt
Kleine Kartoffelmohnknödel
Kartoffel-Bisquitschrippen

Blütenküche

Rezepte
Lachsröllchen im Blütennest
Chrysanthemen-Kräutersalat
Brennnesselcremesuppe
Geeiste Tomatensuppe
Gebackene Zucchiniblüte
Gebratenes Zanderfilet
Glasierte Hähnchenbrust
  • Rinderfiletscheibe mit Grissinihaube
  • Panna cotta mit Viola
    Weißes Schokoladenmousse

    Wildkräuterküche

    Rezepte
    Liebes-Carpaccio vom Rinderfilet
    Wildkräuteressenz mit Rehmedaillons
    Gebratenes Saiblingsfilet
    Forellenfilet auf Vogelmierenhauch
    Kalbsröllchen im Bärlauchblatt
    Geschmorte Hähnchenbrust
    Spanferkelkoteletts unter der Haube
    Kaninchenkeule auf Avernasauce
    Sorbet von Zitronenmelisse
    Gemüsesalat mit Wildkräuterpaste
    Good Vibrations Wildkräuterpaste
    Gebackene Brennnesselblätter
    Zaubersalz Kräutersalz
    Crespelle mit Brennnesselspinat
    Hexentaschen Wildkräuterravioli
    Brennnessel-Risotto
    Süße Kräuterkugeln Rosmarineis
    Holunderblütensirup-Joghurt-Mousse

    Wildküche

    Rezepte
    Gebeizter Wildschweinrücken
    Kleiner Wildbrätstrudel in Steinpilzessenz
    Ratatouille von Pastinaken, Wildkräutern und Morcheln im Nudelblatt
    Wallerfilet aus dem Lorbeer-Wacholdersud
    Rehkeule aus dem Heu
    Preiselbeerschmarrn mit Quittenkompott
    Tannenhonig-Panna Cotta mit Blaubeerröster

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    Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi

    Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi

    Zutaten für 4 Personen

    Fleisch

    4 Scheiben Rinderfilet à 150 g

    Olivenöl

    Salz, Pfeffer

    Haube

    60 g Grissini

    60 g Gorgonzola

    2 Eigelb

    8 g Essblüten

    50 g Butter

    Salz, Pfeffer

    Sauce

    200 ml Kalbsfond

    1 kleine Zwiebel

    50 g Lauch

    50 g Sellerie

    2 cl Schwarzbeerlikör

    100 ml Beerenwein oder Rotwein

    Thymianzweig

    Gemüse

    200 g Brokkoli

    200 g gelbe Rüben

    200 g Kohlrabi

    90 g Butter

    300 ml Gemüsebrühe

    Salz, Pfeffer, Zucker

    Gnocchi

    400 g Kartoffeln (mehlig)

    1 Eigelb

    80 g Mehl

    1 EL Olivenöl

    Salz

    Zubereitung

    Rinderfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

    Für die Sauce das geschnittene Gemüse anrösten, mit Wein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen, Thymian beifügen und 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls noch etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schwarzbeerlikör abrunden.

    Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Mit Eigelb, Mehl, Öl und Salz vorsichtig zu einem Teig kneten. 1,5 cm dicke Teigwürste rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden und über eine Gabel abrollen. In Salzwasser garen, anschließend in Olivenöl anschwenken.

    Für die Haube Grissini fein zerkleinern, mit Eigelb, weicher Butter und Gorgonzola verrühren. Die Hälfte der Blüten zupfen und in die Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haube auf den Filets verteilen, ganze Blüten darauf legen und leicht andrücken. Bei 190 °C hellbraun gratinieren, anschließend bei 90 °C ca. 8 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch medium ist.

    Brokkoliröschen schneiden, bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Gelbe Rüben, Kohlrabi schälen, tournieren und in Butter mit Zucker anschwitzen, mit Brühe ablöschen. Kurz bevor die Gelben Rüben und der Kohlrabi gar sind, Brokkoli zugeben, glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

     

    Tipp
    Beim Herstellen des Kartoffelteigs darauf achten, dass die Kartoffeln noch warm sind. So bekommt der Teig die notwendige Bindung und bleibt trotzdem locker

    Rezepte aus unserer Blütenküche

    • Lachsröllchen im Blütennest
    • Chrysanthemen-Kräutersalat
    • Brennnesselcremesuppe
    • Geeiste Tomatensuppe
    • Gebackene Zucchiniblüte
    • Gebratenes Zanderfilet
    • Glasierte Hähnchenbrust
    • Rinderfiletscheibe mit Grissinihaube
    • Panna cotta mit Viola
    • Weißes Schokoladenmousse
    Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi

    Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi

    Rinderfiletscheibe mit Blüten-Grissinihaube auf Schwarzbeersauce mit Gärtnergemüse und Gnocchi

    Zutaten für 4 Personen

    Fleisch

    4 Scheiben Rinderfilet à 150 g

    Olivenöl

    Salz, Pfeffer

    Haube

    60 g Grissini

    60 g Gorgonzola

    2 Eigelb

    8 g Essblüten

    50 g Butter

    Salz, Pfeffer

    Sauce

    200 ml Kalbsfond

    1 kleine Zwiebel

    50 g Lauch

    50 g Sellerie

    2 cl Schwarzbeerlikör

    100 ml Beerenwein oder Rotwein

    Thymianzweig

    Gemüse

    200 g Brokkoli

    200 g gelbe Rüben

    200 g Kohlrabi

    90 g Butter

    300 ml Gemüsebrühe

    Salz, Pfeffer, Zucker

    Gnocchi

    400 g Kartoffeln (mehlig)

    1 Eigelb

    80 g Mehl

    1 EL Olivenöl

    Salz

    Zubereitung

    Rinderfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

    Für die Sauce das geschnittene Gemüse anrösten, mit Wein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen, Thymian beifügen und 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls noch etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schwarzbeerlikör abrunden.

    Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Mit Eigelb, Mehl, Öl und Salz vorsichtig zu einem Teig kneten. 1,5 cm dicke Teigwürste rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden und über eine Gabel abrollen. In Salzwasser garen, anschließend in Olivenöl anschwenken.

    Für die Haube Grissini fein zerkleinern, mit Eigelb, weicher Butter und Gorgonzola verrühren. Die Hälfte der Blüten zupfen und in die Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haube auf den Filets verteilen, ganze Blüten darauf legen und leicht andrücken. Bei 190 °C hellbraun gratinieren, anschließend bei 90 °C ca. 8 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch medium ist.

    Brokkoliröschen schneiden, bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Gelbe Rüben, Kohlrabi schälen, tournieren und in Butter mit Zucker anschwitzen, mit Brühe ablöschen. Kurz bevor die Gelben Rüben und der Kohlrabi gar sind, Brokkoli zugeben, glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

     

    Tipp
    Beim Herstellen des Kartoffelteigs darauf achten, dass die Kartoffeln noch warm sind. So bekommt der Teig die notwendige Bindung und bleibt trotzdem locker

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