Zubereitung

Rinder- und Wildknochen kalt abwaschen, in einem Topf mit kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Abschäumen, Gemüse und Gewürze zugeben und bei geringer Hitze 3 Stunden simmern lassen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Rindfleisch und Wildfleisch durch den Wolf drehen. Grob gehackte Kräuter, Eiweiß, Salz und Pfeffer zugeben und zu einer Klärmasse vermischen. Die Mischung in die erkaltete Brühe geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Klärmasse nach oben steigt, nicht mehr rühren, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden ziehen lassen. Anschließend vorsichtig durch ein Tuch passieren und warm stellen. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Öl anbraten, herausnehmen. Die Pfifferlinge scharf anbraten, Hitze reduzieren, Butter und Schalotten zugeben, eine Minute mitdünsten, zum Schluss salzen und pfeffern.