Zubereitung

Spanferkelkoteletts mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, anschließend kurz anbraten und auf ein Blech legen.
Die Knochen und die grob geschnittenen Zwiebeln anrösten, mit Dunkelbier ablöschen, mit Wasser auffüllen (die Knochen sollten bedeckt sein), Salz, Pfeffer, etwas Kümmel zufügen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, reduzieren lassen und zum Schluss gehackten Majoran und Beifuss zugeben. Vom Herd nehmen und kalte Butterflocken einrühren.
Für die Haube die Zwiebeln in Brunoise (feine Würfel) schneiden und in Butter glasig dünsten. Die Kräuter fein hacken und in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten zugeben und zu einer Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und auf jedes Kotelett mit einem Löffel eine Haube setzen. Vor dem Anrichten die Koteletts für 10 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben.
Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten, gehackte Petersilie (oder Giersch) zugeben, kurz mit anschwitzen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten zufügen, vorsichtig vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse zuerst in Frischhaltefolie, anschließend in Alufolie rollen. An beiden Enden fest verschließen und in simmerndem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.
Weißkraut in Rauten schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Den Speck und die Zwiebeln anschwitzen, das Kraut zugeben und auch glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen, Sahne zugeben und weich dämpfen. Zum Schluss nochmals abschmecken.