Zubereitung

Die Kaninchenkeulen bis auf den Unterschenkelknochen auslösen, Rosmarinzweig in die Keule legen, würzen und in Öl scharf anbraten, danach aus der Pfanne nehmen. Die Knochen, grob zerkleinerte Zwiebel und Karotte anrösten, mit Roséwein ablöschen und mit etwas Wasser aufgießen. Die Keulen in den Fond geben und im Ofen bei 160 °C 30 Minuten schmoren lassen. Wasser mit (Knoblauchzehe,) Salz und Pfeffer aufkochen, Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren zu einem dicklichen Brei kochen. Die geschnittenen Knoblauchraukeblätter in die Masse rühren. Auf ein geöltes Blech geben, glatt streichen, auskühlen lassen und anschließend in Rauten schneiden.
Die Maisgrießschnitten in Olivenöl braten. Anschließend im Ofen warm stellen. Die Keulen aus dem Fond nehmen, den Rosmarinzweig entfernen und ebenfalls warm stellen. Den Fond durchpassieren und einkochen lassen. Vom Herd nehmen, kalte Butterflocken einrühren und mit Averna abschmecken.