Zubereitung

Bärlauchblätter dünn mit Farce bestreichen, das Kalbfleisch darauf legen und würzen. Das Fleisch wiederum mit Farce bestreichen, einrollen und mit einem Faden zusammenbinden. Die Röllchen in Öl anbraten, herausnehmen und im Ofen bei 120 °C ca. 35 Minuten garen.
Die Kalbsknochen mit grob geschnittener Zwiebel und Knoblauchzehe anrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser auffüllen (die Knochen sollten bedeckt sein), das Lorbeerblatt dazugeben, würzen und 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und kalte Butterflocken einrühren. Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die lauwarme Masse mit Ei, Mehl und Gewürzen zu einem Teig verarbeiten, kleine Stücke abstechen und zu Fingernudeln rollen.
Die Nudeln in Öl goldgelb braten, anschließend im Ofen warm stellen.
Gelbe Rüben schälen, schräg in Scheiben schneiden und mit der in feine Würfel geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, mit Mineralwasser ablöschen und zugedeckt dämpfen.