Zubereitung

Getrocknete Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Das Mehl mit je 1 Prise Salz und Zucker sowie 300 ml Wasser glatt verquirlen, 10 Minuten ausquellen lassen. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, abkühlen lassen und die Eier unterschlagen. Danach mit der Mehl-Wasser-Mischung zu einem glatten Teig verrühren.
Nacheinander in einer beschichteten Pfanne (22 cm Durchmesser) 8–10 sehr dünne Pfannkuchen (Crespelle) hellgelb backen. Dabei jedes Mal den Teig durchrühren und die Pfanne mit Öl auspinseln. Fertige Crespelle zwischen Backpapierstreifen aufbewahren.
Für den Saucenfond Zwiebeln schälen und hacken. In 1 Esslöffel Olivenöl andünsten. Die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazugeben. Offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Saucenfond durch ein sehr feines Sieb gießen, die Reste im Sieb ausdrücken.
Die Brennnesselblätter von den Stielen zupfen und in Wasser waschen (Handschuhe!). In kräftig kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und durch ein Sieb abgießen. Brennnesselblätter abschrecken, ausdrücken.
3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und den Brennnesselspinat darin wenden, mit Salz abschmecken.
Die Steinpilze grob würfeln (TK Pilze vorher kalt abspülen) und in 2 Esslöffel Olivenöl kräftig anbraten. Den Saucenfond dazu gießen, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen, dann warmstellen. Brennnesselspinat und Pilze abkühlen lassen.
Die Crespelle mit je 1 Portion Brennnesselspinat und 1 Esslöffel Steinpilzen füllen und zusammengerollt in eine dünn mit Öl ausgepinselte, ofenfeste Form legen. Die Tomaten abgießen, abspülen, ausdrücken und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, in der Form verteilen. Den Käse fein raspeln und auf die Oberfläche streuen, mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 200 °C 15–20 Minuten backen, bis die Ränder der Crespelle knusprig braun sind, dann mit der Sauce servieren.